明胶是动物皮肤、骨骼、韧带、肌腱和其他结缔组织中所含胶原蛋白部分水解而得的蛋白质。 明胶无臭无味。 它是无色至浅黄色半透明片状或粉末固体。 颜色越白，其品质越好。 它是可溶的并且只溶于热水。 冷却后会形成凝胶。
明胶的分类根据不同的标准有所不同。 根据加工方法不同可分为：酸胶、碱胶、酶胶； 按品质可分为：高档明胶、低档明胶、骨胶。 通常根据用途不同分为食用明胶、照相明胶、药用明胶和工业明胶四类，其中食用明胶和药用明胶所占比例最大。
明胶是一种蛋白质，可用作食品添加剂，但不能作为蛋白质的唯一来源。 这是因为决定蛋白质营养价值的是其本身的氨基酸组成，其中最重要的是必需氨基酸。 如果蛋白质含有全部必需氨基酸，则称为“完全蛋白质”； 如果缺乏一种或多种必需氨基酸，则称为“不完全蛋白质”。 作为一种“不完全蛋白质”，明胶缺乏必需的色氨酸。 如果将其作为唯一的蛋白质来源，则无法满足人体的需要。
我国对食品工业使用的明胶有严格的安全标准。 它不仅对食用明胶的理化性质和重金属限量提出了明确的要求，而且规定必须使用动物的皮、骨、筋、鳞等作为原料。 原料必须采用新鲜、严格检疫、未经任何化学处理的动物骨头或兽皮加工而成，操作过程必须在全封闭的流水线中干燥、粉碎，以确保食用明胶的可靠性。 食用明胶可根据需要在巴氏奶、奶粉、婴儿配方奶粉、酒等食品中作为增稠剂。 除增稠剂外，还用作食品胶凝剂、稳定剂、乳化剂、发泡剂、粘合剂、粘结剂、澄清剂等。
真正对人体造成伤害、让明胶声名狼藉的，是披着“食用明胶”马甲的工业明胶，被食品行业的一些不法商贩所利用。
工业明胶又称“蓝钒胶”，是从制革工业中的废旧皮革或皮革下脚料中提取的。 工业明胶一般用于胶合板、印刷、塑料、电子、火柴、木器家具、冶金电镀液、化妆品发胶等行业。 明胶作为工业原料，其生产不像食品明胶那么严格。 含有大量对人体有害的重金属，如铬、铅等。 这些重金属在人体内蓄积，会引起慢性中毒。
